【曼食慢语】酥皮鲜肉月饼
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在品种多到眼花缭乱的月饼中，我相对更偏爱酥皮一类的。可月饼好吃，酥皮难做，每次要做都是一场大动干戈。
我曾经系统地研究过酥皮的简化做法，也成功地做出了简单的酥皮月饼，在黑芝麻酥皮月饼一文中有详细写过。其实中西酥皮的原理都一样，就是用面皮包裹油脂，然后折叠或是卷起来，让油脂将面皮一层层隔开，这样在加热时油脂融化，面皮自然会变得分层酥脆。
所以不论用什么方法，只要能达到油脂隔开面皮的效果就能成功。之前的简易做法也叫大包酥，是将全部的油酥包裹在全部的水油面里，一起卷起来形成酥皮，然后再分成一份一份的小剂子。今天用到的方法则是小包酥，是将水油面和油酥先分成小剂子，再一个一个单独包裹。
大包酥的做法简单快速，可以一次制作很多的量，但也因为一次要处理的面团比较多，需要一定的熟练度，要格外小心防止破酥。至于小包酥呢，一个一个地包面团自然比较麻烦，也更耗费时间，但是成功率高，不容易出现混酥（酥皮不分层）或是破酥的现象。
上次我做的月饼量多，个头也大，所以用了大包酥法。而这次的鲜肉月饼做得比较少，个头也小巧，就用了小包酥法。其实在江浙一带，鲜肉月饼是一年四季都有得卖的，不像其它月饼只限定中秋时节。想想也挺有道理的，刚出炉的鲜肉月饼外 皮酥得掉渣，內馅香浓鲜甜，咬第一口时要格外小心，以免被热热的肉汁烫到。这样的组合若是一年只能在中秋吃一次，那就太可惜了。
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文字版菜谱
肉馅：猪绞肉250g，生抽2大勺，料酒1大勺，麻油1大勺，蚝油0.5大勺，砂糖1.5大勺，姜泥1大勺，小葱1根，黑胡椒0.5小勺，老抽0.5小勺，盐一小撮
水油皮：普通面粉200g，温水100ml，猪油50g，细砂糖20g
油酥：普通面粉150g，猪油75g
以上原料可以做24个小号鲜肉月饼，或16个普通大小的
做法：
将小葱切成葱花，姜磨成姜泥待用，将所有要用到的猪油都从冰箱拿出来室温软化
往猪绞肉中加入盐、生抽和料酒，向一个方向搅拌至肉馅起胶
继续加入糖、黑胡椒、蚝油和老抽，边加边持续搅拌，再加入姜泥和麻油，一直搅拌到肉馅可以粘成一整团
最后拌入葱花，拌好的肉馅包上保鲜膜放冰箱冷藏待用
将水油皮中的面粉、猪油和糖混合在一起，慢慢加入温水，和成柔软光滑的面团。用厨师机揉面需要约10分钟，手工揉面需时要再长一些
将油酥里的面粉和猪油混合，捏成柔软的面团
将水油皮面团和油酥面团都用保鲜膜包起来，油酥放入冰箱，水油皮放在室温，一起醒面约15分钟
在工作台上撒手粉，取出醒好的水油皮面团，搓成长条后切成24等分，分别滚圆待用
油酥面团从冰箱里取出来，也搓成长条后切成24等分，分别滚圆待用
取一小团水油皮，在手掌心按扁，包入一团油酥，紧密包裹住后用虎口收口，将收口捏紧后滚圆即成酥皮面团
将所有的油酥都分别包入水油皮中，得到24个酥皮面团，覆盖上保鲜膜再次醒面15分钟
取出一个醒好的酥皮面团，按扁后用擀面杖擀成长椭圆形，然后自上而下卷起来
将面卷的接缝朝上，再次按扁，用擀面杖擀成牛舌形，再一次自上而下卷起来
卷好的面卷用保鲜膜覆盖，放在一旁醒面。将所有的面卷都做好后，最后醒面15分钟
将肉馅从冰箱取出来待用，拿一个醒好的面卷，将两头向中间窝起来然后按扁，让接缝在中心，用擀面杖将面皮擀薄一些，成为手掌心大小的圆片
将面片拿在手上，让光滑的一面朝外，装入2小勺肉馅，用一只手在面皮下面往上窝，用另一只手的虎口将肉馅收口
将收口处紧密捏合后，把肉饼轻轻按扁，整形成月饼状，用手指轻轻按压，让中心处略有凹陷，这样一个生饼胚就做好了
如要用烤箱烤制，就提前将烤箱预热到180°C，将生饼胚全部做好后放在垫了油纸的烤盘上。送入烤箱中层，180°C烤10分钟，取出翻面，放回去再烤10分钟即可
如果用平底锅，就开小火将锅子稍微预热，锅里不要放油，把饼胚直接放进锅里。盖上锅盖小火煎8分钟，翻面后继续盖着锅盖煎8分钟即可
Tips：
肉馅拌好后冷藏一会儿会变得比较有弹性，包的时候会更好操作。如果想要包入更多的馅，可以将拌好的肉馅分成单独的小份，搓成肉球后冷冻
活水油皮面团时一开始会比较湿粘，要耐心地把面团揉到完全光滑，这是保证后面不会破酥的基础
不论是什么面团，在醒面时都要盖上保鲜膜，防止面团变干，要注意干掉的面团极易破酥
包肉饼时一定要收好口，确保收口处有完全捏紧
我做的月饼比较小，所以加热时间比较短，若是正常大小约50g一个的月饼，需要烤25-30分钟，用平底锅煎则需要20-25分钟
做好的鲜肉月饼趁热食用，若是冷掉了，要吃之前用烤箱或平底锅加热一下即可回复酥脆
如果短时间内吃不完，可以将生月饼胚冷冻保存，下次要吃时直接烤熟或煎熟即可，无需解冻
- Enjoy！ -
Amanda | recipe & photo & video
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